100%台灣黃金麥粒吐司


 

配方

全麥燙麵  
台灣小麥粉 100
熱水 100


本捏		  
台灣小麥粉 900
上白糖 60
鹽 19
脫脂奶粉 30
濕酵母 25
依思妮鮮奶油 20
水 590
無鹽發酵奶油 60
小麥粒(煮過) 150

 

做法

全麥湯種

以麵粉對熱水，1 : 1 製作湯種，放置冷卻後，即可使用

 

煮小麥粒

1. 於前天先浸泡小麥粒

2. 隔天先洗淨後，再作烹煮

3. 烹煮熟透後，靜置冷卻後，方可使用

 

本捏

1.台灣小麥粉 +糖 +鹽 +奶粉先攪拌均勻

2.鮮奶油 +水 倒入攪拌

3.以慢速攪拌至無乾粉狀，約2分鐘，即可再投入<湯種>

4.之後再加入酵母作攪拌，約3分鐘

5.再轉至快速作攪拌，約6—8分鐘

6.再進行投入奶油，以慢速作攪拌

7.當奶油已均勻融和後，在轉至快速

8.麵團筋度攪拌至約9分筋擴展筋度即可，麵團終溫再26度

9.再拌入煮熟的小麥粒，均勻攪拌後就完成攪拌的製程

10.於室溫(25–26度)作基本發酵60分鐘

11.再進行翻面，再中間發酵30分鐘

12.再進行分割，分割需要的重量

13.再做鬆弛約15分，再以桿捲兩次，製入烤模

14.作最後發酵，溫度33度/溼度75%，發酵約50分

15.之後送進烤爐，以上火230/下火250烘烤，約35—38分

16.即可出爐，出爐後，需冷卻後方可進行切割，進行品嚐享用