從原料到成品的零疏漏把關

吳寶春麥方店央廠以 ISO22000 與 HACCP 規範為核心，強化環境控管、設備檢測、原料追溯、教育訓練與稽核制度，打造安心、穩定的烘焙製程。深入了解我們如何從源頭到出貨守護每一口麵包的安全。

在食品安全意識提升的時代，消費者期待的不只是美味，而是看不見的安心。吳寶春麥方店的中央工廠自2021年轉型後，全面導入 ISO22000 與 HACCP 食品安全管理系統，建立一套完整且可追溯的生產流程。這份報告將帶您了解我們如何透過制度化與標準化，讓每一顆麵包都能安心到達消費者手中。

一、環境監控與設備升級：以數據維持穩定品質
為符合更嚴格的國際規範，央廠在環境與設備上全面進化。所有區域皆設置溫濕度監控表，作業人員需每日記錄與覆核，確保原料、半成品與成品在最佳環境中儲放。此外，因應部分包材升級為全鋁包裝，我們新增專用金屬檢測機，並以 Fe、SUS316、Cu 三種標準試塊反覆校正靈敏度，使每一項產品都能通過異物檢測。

二、人員服裝管理：從源頭降低異物風險
食品安全的第一道防線，是作業人員的服裝規範。所有員工進入生產區前，必須配戴完整髮網、穿著無鈕扣無拉鍊設計的防護衣、使用黏毛滾輪清潔衣物，再依照 GHP 洗手流程通過吹塵室。這些看似繁瑣的步驟，是我們降低異物落入風險的核心做法，也是所有食品工廠中最容易被忽略的一環。

1. 頭部防護：髮網與帽子 (Headgear)

• 全面包覆：髮網必須完全包覆頭髮與耳朵，嚴禁髮絲外露，以防止毛髮掉落至產品中。

• 無縫設計：作業帽應選用無帽簷或短帽簷設計，並確實繫好黏扣帶，減少灰塵堆積死角。

2. 飛沫阻隔：標準口罩 (Face Mask)

• 正確佩戴：口罩必須完全覆蓋口鼻，金屬壓條需沿鼻樑壓實，確保無縫隙。

• 衛生更換：若口罩受潮或髒汙應立即更換，杜絕飛沫污染風險。

3. 軀幹防護：無鈕扣長袖工作服 (Protective Uniform)

• 長袖設計：一律穿著長袖工作服，並具備束口袖口 ，防止體毛、皮屑掉落。

• 異物控管：採用「無鈕扣」設計（或魔鬼氈/拉鍊內藏式），從源頭杜絕鈕扣脫落混入食品的物理性危害。

4. 重點隔離：防水圍裙 (Apron)

• 分區管理：依作業區更換專用圍裙（如清潔區與準清潔區區分）。

• 保持清潔：圍裙需定期清洗或更換，材質應選用易清洗、不脫絮的防水材質，防止髒污附著工作服。

5. 手部與足部管理 (Gloves & Footwear)

• 手套密合：佩戴手套時，務必將工作服袖口塞入長筒手套內，形成封閉防護圈。

• 廠內專用鞋：更換廠區專用工作鞋（防滑、防水），嚴禁穿著便鞋進入作業區，並需通過洗鞋池或黏塵墊。

三、設備保養、校正與病媒防治：由「維修」提升為「預防」
央廠以預防性保養取代傳統被動維修。所有設備與儀器皆有固定校正週期，烤爐、磅秤、金檢機等都會進行內、外部檢測，並完整留存紀錄。同時，委外病媒防治廠商每週進行蟲鼠防治、誘捕監測與紀錄，以避免外部環境干擾生產安全。

四、內部管理優化：讓制度成為效率，而不是負擔
ISO 與 HACCP 的導入初期，最具挑戰的是大量的紀錄表單。品保團隊持續優化表格結構，將冗長欄位改為代號紀錄，使同仁能更快速完成流程。從抗拒到習慣，制度已逐步融入日常作業，並形成穩定的食品安全文化。

五、HACCP 關鍵控制點：把關每一道可能的風險
央廠目前最重要的關鍵控制點包括麵包中心溫度量測與金屬檢測。所有成品需逐批檢測中心溫度，必須達 90°C 以上才可通過；金屬檢測機則依不同產品客製化設定靈敏度，確保沒有異物混入。同時，冷凍與冷藏庫導入溫濕度自動記錄器，異常值透過 APP 即時通知現場人員，使各項風險可被即刻處理。

六、原料與供應鏈管理：每一批原料都能追溯
原料安全是食品安全的起點。央廠採用供應商評核機制，從文件、證照到現場稽核都逐一把關。進料時，倉管與品保會同檢查外觀、有效日期、溫度及批號；若發現異常，會立即退貨並要求供應商提出矯正預防措施。大宗原料如麵粉、蛋品也會委外進行毒素、農藥殘留、金屬等項目檢驗，確保符合國家及國際標準。

七、員工教育與安全文化：讓食安成為「共同語言」
食安制度只有在日常落實時才真正有意義。央廠透過每季 GHP 訓練、不定期品保巡檢，以及將食安標語張貼在各區域，提高現場人員的敏感度。此外，同仁提出的改善案例也持續被採納，例如過敏原分區管理的清單與顏色標示，使流程更清楚、風險更可控。

八、稽核與緊急應變：確保制度能被驗證、也能被執行
央廠每年皆進行一次內部 ISO 稽核，由不同部門交叉審查；外部第三方驗證也會每年到場確認制度是否落實。若遇到異常或食安事件，工廠會以三級等級判斷回收範圍，並依流程執行召回。我們每年皆進行召回演練，確保所有同仁能在危機發生時即時反應。

九、我們最想讓消費者知道的事
吳寶春麥方店的麵包，即使在工廠生產，仍以手工為核心；每一個步驟都有紀錄、每一項原料都能追溯。許多工作看不見，但它們組成了食安的底層結構，讓消費者能放心享用。

「每一個細節都不妥協」是吳寶春麥方店的堅持，才能把最安心、最單純的味道，交到每一位消費者手中