寶春師傅重現 Panettone 教父的百年滋味

⪻在義大利的冬日裡，空氣中瀰漫著果香與奶油氣息。
家家戶戶的廚房裡，麵團緩緩發酵，橘皮與葡萄乾在糖漬中閃著光，整座城市像被甜味包裹。⪼

潘尼朵尼（Panettone），這款被譽為「義大利國寶」的節慶麵包，不只是聖誕的象徵，更是一段代代傳承的記憶。
它以天然酵母孕育出柔軟細緻的氣孔，層層堆疊的果香與奶油香氣，訴說著時間的溫柔與等待的價值。
每一次發酵、每一次靜置，都是職人與時間之間的默契，是一首只屬於冬季的詩篇。

而在台灣，這份跨越萬里的風味記憶，因為吳寶春師傅的執念與情感，再次被喚醒。
師傅遠赴米蘭，從零開始學習當地的天然酵母文化，理解那種對細節近乎苛求的堅持。
從水式酵母的餵養、石磨麵粉的挑選，到每一次溫度與濕度的掌握，他以耐心取代捷徑，讓傳統的靈魂重新在熱帶島嶼中呼吸。
在反覆揉合與等待之間，將時間揉進麵團裡，也將對土地與文化的敬意，烘焙成一種新的香氣。

⪻歸零啟程：遠赴義大利，學習最原始的味道⪼

2014年，吳寶春師傅與行政總主廚謝忠祐帶領團隊，遠赴義大利，以學徒之姿，重新感受麵包最純粹的本質。在阿爾卑斯山麓的小鎮，他們師承享有「Panettone 教父」之譽的 Rolando Morandin 老師傅，成為其首位亞洲弟子。從野生酵母的餵養，到麵團的揉合、滾圓與果乾製作，團隊嚴守古法，不取捷徑。這段取經之路，不只是技術的學習，更是心性與時間的修煉。理解等待，也理解發酵背後的生命。

⪻靈魂核心：水式酵母的呼吸⪼

潘尼朵尼的靈魂，藏在那缸靜靜呼吸的「水式酵母」（Pasta Madre）裡。這株源自義大利阿爾卑斯山的天然菌種，是讓麵包香甜不酸、柔軟細膩的關鍵所在。
 

吳寶春麥方店為這株酵母打造了16–20°C的恆溫環境，以穩定的溫度與濕度，模擬出最接近義大利原產地的條件。
每隔三小時，師傅都會親手為酵母「洗澡」，為它更新養分、調整酸度，讓乳酸與醋酸維持在3:1的黃金比例，
確保麵包在發酵後能呈現出溫潤甘甜、而非刺激的酸味。

這樣的工序，看似重複，卻蘊含無數變化。
不同的氣候、麵粉吸水率、環境濕度，都可能影響酵母的活性與風味的細節。因此，每一次餵養，都是師傅與自然的對話；每一缸正在發酵的酵母，都是時間與技藝的結晶。

從酵母開始，麥方店以時間換取風味、以節奏養出香氣。將專注於烘焙的技藝，進階成一場與自然共呼吸的修行。

⪻工藝的堆疊：時間，是最溫柔的配方⪼

一顆完美的 Panettone，從天然酵母甦醒的那一刻起，
便展開了與時間共舞的旅程。
在吳寶春麥方店，整個製作歷程歷經約72小時，從養酵、攪拌、醒麵到出爐冷卻，每一刻都需精準拿捏。

第一段麵糰需進行長時發酵，控溫約24–28 °C，歷時10–14 小時，使酵母緩緩甦醒，充滿生命力；
隔日清晨進入第二段麵糰，師傅加入糖、蛋黃、奶油與果乾，再以26–30 °C 醒發，等待麵頂拱起、香氣漸生。透過專注的節奏，將時間濃縮成完美的作品。

柑橘丁的製作也不容小覷。
選用香氣濃郁、纖維厚實的 NAVEL 柑橘，以低溫糖漬與回煮的方式，讓果皮在糖液中逐日吸收甜分、釋放果香。
當糖度穩定達 72 度，那一顆顆晶亮飽滿的果乾結晶，便成為潘尼朵尼果香層次的靈魂所在。

出爐後為保持細緻組織與蜂巢氣孔，麵包必須立即「倒吊」冷卻，讓重力自然牽引，使內部結構穩定、柔韌。

一步一步，都是在建構這樣古老繁複工藝中，當初對這份甜點執著的熱愛與尊敬。

這份不斷精進的精神，也在國際間獲得肯定。
吳寶春麥方店的潘尼朵尼榮獲 2025 年 A.A. Taste Awards 三星獎，代表的不僅是風味的出色，更是對傳統工藝與堅持品質的讚許。從學習到創造，從義大利到台灣，吳寶春麥方店仍在時間的軌跡中前行，讓每一次發酵，都更貼近那份初衷的香氣。

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