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食力特派 ⨉吳寶春師傅【食・大人物會客室】

聖誕麵包為何是年度技術考題？吳寶春解析酵母與發酵控制

◤從台式與日式麵包，到軟歐包、酸種麵包和聖誕麵包，世界麵包冠軍吳寶春回顧台灣麵包風味的幾次轉向，顯示台灣消費趨勢的變化更能接受不同國家的麵包文化。而酸種麵包與聖誕麵包，看似風味與用途完全不同，卻被烘焙師視為同等難度的技術題。寶春師傅也從酵母管理、pH值控制與成本結構出發，說明酸種與聖誕麵包為何難做、難賣，卻值得被理解，並進一步談及烘焙產業的技術傳承與永續經營。◢

 

主講人｜林玉婷
受訪者｜世界麵包冠軍、「吳寶春麥方店」主理人吳寶春師傅

酸種麵包與聖誕麵包（Panettone，又稱「潘尼朵尼」）近年同時成為市場焦點，但在技術層面，兩者其實共享同一套發酵邏輯。
世界麵包冠軍吳寶春師傅指出，無論是高含水、低配方的酸種麵包，或是高油、高糖、高蛋白的聖誕麵包，成敗關鍵都在於酵母活性管理、pH 值平衡與多階段發酵時間的精準控制。他強調，這類麵包之所以被烘焙師傅視為「技術考題」，正因任何細微失誤，都會在長時間發酵中被放大。到底有多難？讓寶春師傅也花了10年時間不斷鑽研？