回到麵包最初的樣子：野生酵母的日常風味

◤歐洲最原始的麵包◢

在歐洲的餐桌上，酸種麵包（Sourdough）是最日常也最古老的存在。幾百年前，還沒有商業酵母與工業製程時，人們就是以天然野生酵母發酵出每日所需的麵包。那時的酸種，不僅是一種發酵方式，更是一種生活的節奏——慢慢發酵、慢慢等待，讓時間參與風味的生成。

隨著工業革命到來，商業酵母誕生，使麵包能更快速大量地生產，也讓發酵變得穩定而可控。然而，酸種麵包依然保留著最原始的麵香與咀嚼感，蘊含自然菌種交織出的微酸與深層香氣。它不像傳統軟歐包那樣甜潤，而是一種更貼近穀物原味的風景。

◤野生酵母的培養與風味個性◢

吳寶春麥方店使用的酸種母種，源自法國Meilleurs Ouvriers de France（M.O.F. 法國最佳工藝大師） 的傳承。兩年前，謝忠祐主廚遠赴法國，向台裔法籍Eric Hsu與Joël Defives學習，帶回約 100 公克的法國酸種酵母，以 法國麵粉餵養延續生命。

歐洲麵粉以灰份值（Ash Content）區分等級——數字越高，保留的穀殼越多，麥香越濃。比起T65麵粉，T80 的質地厚實粗獷，散發飽滿的麥香。這些差異也讓酸種麵包展現出獨一無二的層次。

天然野生酵母由多株菌群共生構成，會依環境條件改變風味。當酸種母從台北分給台中、高雄門市後，隨著當地溫濕度的不同，也逐漸演化出各自的「地方味」——這正是野生酵母迷人之處。

整個研發歷時半年，透過PH值檢測精準掌控酸度變化，從PH值5.4至烘焙前的PH值4.1~4.0，是師傅心中理想的風味平衡點。酸種麵包的靈魂在於時間與耐性——低溫長時間發酵讓麥香更成熟，微酸與自然甜味交織成細膩的層次。

◤九款酸種 × 九種個性風味◢

• 經典酸種：最純粹的麵粉香氣與時間的味道。咀嚼間的微甜，是澱粉轉化後的自然回甘。
   
• 油漬番茄起司：義大利油漬番茄的濃郁酸香與紅切達起司的厚實鹹味，交織出柔潤又豐富的層次。
   
• 墨西哥辣椒起司：以墨西哥辣椒水入拌入，辛香刺激更直接，是重口味愛好者的首選。
   
• 馬告剝皮辣椒起司：台東剝皮辣椒保留爽脆口感，搭配馬告粉醃漬一夜後與起司烘焙，展現台灣山林香氣。
   
• 散穗紅高粱十穀米：取自台灣原生紅高粱與十穀米，職人以蒸煮保留顆粒口感，象徵土地與傳統的延續。
   
• 巧克力橘皮：選用法芙娜巧克力與義大利橘皮丁，拌入果香酒與肉桂粉，散發聖誕節般的溫暖氣息。
   
• 荔枝玫瑰：以冠軍荔枝酒泡製玫瑰花瓣與果乾，綻放出優雅芳香，是寶春師傅經典風味的再現。
   
• 無花果核桃葡萄：半乾無花果丁與葡萄乾浸漬果香酒三天，甜潤果味與核桃香氣完美平衡。
   
• 洋蔥培根：現炒洋蔥至焦糖化後拌入煙燻培根，以冠軍酒嗆鍋提香，焦香濃郁、層層堆疊。